Home Khác Phỏng vấn với bếp trưởng mới Cameron Gardiner của khách sạn Sofitel...

Phỏng vấn với bếp trưởng mới Cameron Gardiner của khách sạn Sofitel Plaza Hà Nội

Khác

Đăng vào 26/04/2015

Sau ba tháng gia nhập khách sạn Sofitel Plaza Hà Nội, Bếp trưởng Cameron Gardiner giờ đã sẵn sàng để chia sẻ về hành trình ẩm thực của mình cũng như thực đơn mới tinh sắp ra mắt. Đến từ thủ đô nước Úc xa xôi, Bếp trưởng Gardiner đã có những trải nghiệm phong phú trong nghệ thuật ẩm thực hiện đại tại quê nhà, Trung Đông, Hồng Kông và Việt Nam.

1. Phong cách nấu ăn của anh chịu ảnh hưởng thế nào từ những trải nghiệm phong phú và đa vùng miền của anh?

Chào bạn. Tôi không dám tự nhận rằng kinh nghiệm của mình là đặc biệt phong phú (cười). Còn về phong cách ẩm thực, tôi cũng trải qua những bước phát triển như hầu hết các đầu bếp khác. Khi nhìn lại những món ăn mình làm vài năm trước, tôi thấy khá hài hước khi mình cứ cố gắng cùng lúc kết hợp quá nhiều nguyên liệu bằng quá nhiều phương thức phức tạp. Giờ tôi đã quen với việc tập trung vào những nguyên liệu mình có và để những nguyên liệu đó “là chính mình” bằng những thủ pháp tối giản và khôn khéo hơn.

2. Bạn kỳ vọng mang đến điều gì cho Sofitel Plaza Hà Nội?

Tôi muốn mang mọi thứ trở về nguyên bản và tập trung vào nguyên liệu của món ăn. Nếu bạn có con gà tươi ngon nhất chợ, bạn chỉ cần bỏ vào chảo, thêm chút muối là đã có món gà ngon.

Cuối tháng 5 này, chúng tôi sẽ cho ra mắt thực đơn gọi món mới tinh của nhà hàng Brasserie Westlake và sau đó cũng trong năm nay sẽ giới thiệu thực đơn buffet mới, cùng tuân theo quy tắc vàng là nguyên-liệu-tốt-nhất. Chúng tôi cũng sẽ có thêm một số quầy bếp mở ngay tại nhà hàng, nơi các đầu bếp nầu nướng trực tiếp trước mặt thực khách, phục vụ những món ngon chế biến từ những nguyên liệu bậc nhất mà chúng tôi chọn lựa từ khắp nơi trên thế giới.

3. Phía sau sự hào nhoáng của một nhà hàng 5 sao và sự hài lòng của thực khách, anh hãy cho biết quản lý và làm việc trong một tập thể bếp thì như thế nào?

Chắc là không hấp dẫn và ly kỳ như các bạn xem các phim truyền hình thực tế đâu (cười). Ngoài việc nấu nướng còn có các công việc giám sát và vận hành hàng ngày, để mắt đến vô số các loại chi phí, họp hành, vệ sinh an toàn thực phẩm, làm việc với các nhà cung cấp… Thế nhưng sau cùng thì tất cả đều xứng đáng khi biết thực khách thưởng thức và hài lòng về bữa ăn.

Tôi có thói quen thi thoảng tắt điện thoại để có thời gian thực sự nấu nướng. Không có gì tệ hơn tình cảnh khi đang say sưa chế biến thì điện thoại kêu rung không ngớt. Công việc nào thì cũng cần thiết và là một phần của nghề nghiệp của tôi nhưng đương nhiên tôi sẽ không mê mẩn tính toán chi phí mua giấy ăn như là mê mẩn một con lợn mán Sapa mới mua được! (Cười).

4. Điều gì làm anh yêu thích ẩm thực Việt Nam? Anh đã quen với các nguyên liệu, gia vị bản địa và khẩu vị của thực khách Việt Nam chưa?

Tôi cũng đã ở Việt Nam được vài năm và đã khá quen với hầu hết những thứ cơ bản. Tôi đặc biệt yêu thích việc trải nghiệm và tìm ra sự khác biệt vùng miền giữa ẩm thực các địa phương, ví dụ như là so sánh bánh xèo miền Nam với bánh xèo Đà Nẵng. Sau đó về nhà tự nấu thử.

Tôi nghĩ nhìn chung thì thực phẩm nguyên liệu của Việt Nam rất tốt. Tuy nhiên, khi vào thực tế kinh doanh ẩm thực lại có khá nhiều vấn đề, như là việc sử dụng chất hóa học, phẩm mầu, phân bón bị cấm dành cho rau, lạm dụng thuốc kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản, tiêm nước vào lợn, bò, gà để tăng trọng…

Mặt khác, do cầu về thực phẩm an toàn đang rất lớn, tôi nghĩ sớm muộn nguồn cung cũng sẽ tăng lên tương ứng để cân bằng thị trường. Đây là vấn đề mà tôi thực sự quan tâm nghiêm túc và bạn cũng sẽ như tôi nếu bạn cung ứng hàng chục ngàn bữa ăn mỗi tháng. Tôi cũng muốn dành thời gian thi thoảng ra khỏi bếp để trực tiếp thăm quan một vài nông trại khi có thể.

5. Nếu bạn là khách du lịch đến Hà Nội, bạn nghĩ mình sẽ thích ăn nhà hàng sang trọng hay đi khám phá ẩm thực đường phố, và tại sao?

Đó là 2 lựa chọn hoàn toàn khác nhau và tôi thì thích cả hai. Việt Nam nổi tiếng về ẩm thực và đặc biệt là ẩm thực đường phố. Ở các nước khác cũng vậy thôi, món ngon nhất thường và chỉ duy nhất được phục vụ tại một nhà hàng chuyên về món ăn đó. Bạn sẽ không tìm thấy món bún chả ngon nhất ở hàng bún riêu nổi tiếng, bởi những quán ăn như vậy trông cậy việc kinh doanh cả vào một món “đinh” trong nhiều chục năm, sau đó truyền lại công thức nấu nướng ấy cho con cháu. Đây chính là điều mà chúng tôi muốn mang đến cho Khách sạn của mình. Ở nhiều khách sạn có thể đã khiến bạn thất vọng vì những món ăn không được phục vụ bởi trái tim và tâm hồn nhiệt huyết. Điều chúng tôi đang muốn làm là “chiêu mộ” những đầu bếp đường phố có tài để họ mang những kinh nghiệm quý giá của họ vào bếp của Sofitel Plaza, để thực khách được thưởng thức tinh hoa của cả ẩm thực cao cấp và ẩm thực đường phố.

6. Chắc rằng anh không đếm xuể những bữa ăn anh từng nấu và những món anh từng nếm. Vậy tan làm về, sau cả ngày dài nấu nướng, anh có nấu ăn ở nhà nữa hay không? Nếu có, anh vui lòng chia sẻ với độc giả thực đơn ưa thích mà anh nấu cho gia đình?

Thường thì đi làm về, và cũng vì hay về muộn, tôi không nấu nướng cầu kì nữa mà ăn đồ ăn vợ con để lại. Còn vào ngày nghỉ thì tôi có nấu ăn, thường là nướng thịt BBQ đơn giản thôi.

Một trong những thú vui của tôi là làm bánh với “phụ bếp tí hơn” là cô con gái nhỏ, chúng tôi cùng bày bừa và có những giờ phút thực sự vui vẻ.